Les Chants De Blé

Dans la pâtisserie française la farine la plus courante et la plus utilisée est la farine de blé. Tous les produits sont faits à base de cette farine.

La farine de blé : une farine à base de blé .
 

On appelle farine la préparation que l'on obtient avec la mouture de l'amande du grain de blé ou de froment (variété de blés) que l'on a broyée, nettoyée.

La farine de blé est de couleur blanc crème. La fabrication se déroule dans les minoteries.
La mouture consiste à écraser le grain de blé pour transformer son amande en farine et en éliminant le plus possible les enveloppes et le germe. Cinq opérations sont nécessaires pour obtenir la mouture : broyage, blutage, sassage, claquage, convertissage.

 

Le blé : ou froment, est une céréale de la famille des graminacées. Il pousse dans les climats tempérés. C'est dans l'épi de blé que l'on trouve les grains.

Espèces de blé:

- Blé tendre : Les blés tendres sont des blés de meuneries, ce sont les blés que l'on utilise en panification et en pâtisserie. C'est l'espèce de blé la plus cultivée en France. Les grains sont arrondis et les enveloppes épaisses. Plusieurs types de blés existent dans la famille des blés tendres, par exemple le Manitola , blé de bonne qualité boulangère, ou encore le Festival, ou le Manitoba, blé d'Amérique donnant une farine de force exceptionnelle, ou le Autman, blé impanifiable.

- Blé dur : C'est un blé utilisé essentiellement en semoulerie, on l'utilise pour la fabrication de pâtes alimentaires et de couscous. Le grain est allongé et les enveloppes minces et légèrement translucides.

- Blé mitadin : Les blés mitadins possèdent les caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. On l'utilise parfois en meuneries pour la mise au point des farines.